"O pão de queijo é uma iguaria
oriunda da América do Sul, muito popular no Brasil. É uma variação da chipa,
receita criada pelas missões jesuíticas, com influências indígena e europeia,
que é típica de países como Paraguai e Argentina. Teria entrado no Brasil por
volta da década de 1860.[1]
Os primeiros registros do pão de queijo brasileiro são da década de 1950. Nos
anos 1960, a receita foi disseminada pela mineira Arthêmia Chaves Carneiro,
que vendia a iguaria em diversos restaurantes do estado de São Paulo.[1][2]
"A origem do pão de queijo é um mistério
nas páginas da história da culinária brasileira. Não se sabe exatamente quando e
quem inventou a iguaria, mas os estudiosos da área afirmam que os primeiros
registros da feitura do pão de queijo datam do século XVIII. Uma coisa é
certa: nasceu nas fazendas mineiras.
Com a escassez da farinha de trigo, que na época era importada, cara e muitas
vezes, chegava a Minas Gerais imprópria para o consumo, a alimentação à base de
mandioca se tornou muito popular entre as cozinheiras das fazendas. E assim o
polvilho, subproduto da mandioca, foi introduzido nas receitas.
A grande produção de leite e derivados nesse estado adicionou mais um
ingrediente nessa história: o queijo curado, que nada mais era que o queijo
endurecido que sobrava da produção das fazendas.
Somando polvilho + aproveitamento do queijo curado, surgiu o pão de queijo, que
na verdade é uma derivação do biscoite de polvilho, já que não leva trigo ou
passa pelo processo de fermentação, característicos do pão. Popularizou-se com
esse nome muito mais pelo uso e semelhança com o verdadeiro pão do que por sua
composição."
Apesar de ser denominado como "pão", o pão-de-queijo consiste basicamente em um
tipo de biscoito de polvilho azedo ou doce acrescido de ovos, sal, óleo vegetal
e queijo, de consistência macia e elástica, existindo pequenas variações.[3]
Há várias receitas diferentes, onde os ingredientes e o tipo do queijo variam
muito - bem como o resultado final. Algumas usam polvilho doce, outras o azedo,
ou mesmo ambos. Mas o que dá a sua principal característica é o fato de ser
feito à base de polvilho de mandioca e algum tipo de queijo.
A gordura - banha de porco, óleo vegetal, manteiga ou margarina - funciona como
um lubrificante molecular,[4] contribuindo para a textura elástica da massa.
O ovo contribui com a cor e seu sabor.[5]
O tipo de queijo varia de acordo com a preferência ou disponibilidade. Os mais
utilizados são mussarela, parmesão e minas frescal.[6] O queijo dá
o sabor típico do pão de queijo, daí seu nome.
Existe também o pão de queijo escaldado, técnica de preparo que exige utilizar
água fervente, às vezes misturada com óleo vegetal no polvilho. O pão de queijo
escaldado tem um sabor mais próximo do natural, já que no processo de
escaldamento a massa fica pré cozida.
